Σύγκλινο και Λουκάνικο της Μάνης! Παραδοσιακά και ανεκτίμητα

Του Πέτρου Καπερναράκου

Από την ηλικία των τεσσάρων και κάτι ετών φοβόμουνα πολύ τα γουρούνια! Ίσως γιατί ο πατέρας μου έσφαζε καμιά φορά στην αυλή του σπιτιού, εγώ, παρακολουθούσα κρυφά την διαδικασία και από τις πολλές φωνές του γουρουνιού και τον αγώνα του να ξεφύγει, είχα τρομοκρατηθεί με αποτέλεσμα να τα φοβάμαι πολύ μέχρι και τότε που πήγα σχολείο! άκουγα γουρούνι να ”σκούζει” πριν ακόμα το ακούσουν άλλοι και έτρεχα να κρυφτώ στα φουστάνια της μάνας μου φωνάζοντας ”γούνι μαμά γούνι” και αν δεν ήταν εκεί ”χωνόμουνα” κάτω απ το κρεββάτι μου αφουγκραζόμενος πότε θα σταματήσει να ακούγεται για να βγώ!
Κάποιες φορές, κάπου πριν τα Χριστούγεννα, έσφαζε ένα γουρούνι μεγάλο, δεν ξέρω πόσα κιλά, για να φτιάξουμε σύγκλινα και λουκάνικα, όπως έλεγε, και για το σπίτι αλλά και για το καφενείο που διατηρούσε!
Ερχόταν λοιπόν η στιγμή όπου είχε τελειώσει με την διαδικασία του τεμαχισμού του κρέατος! είχε βγάλει τα μαλακά κομμάτια για τα λουκάνικα, και τα υπόλοιπα τα ετοίμαζε για σύγκλινα!
Σε μια μεγάλη σκάφη τοποθετούσε τα στενόμακρα κομμάτια κρέατος που ήταν χαραγμένα ανά δέκα εκατοστά περίπου και τα αλάτιζε με φυσικό αλάτι Μάνης, αφήνοντάς τα μερικές ημέρες για να βγάλουν τα υγρά τους και να πάρουν γεύση από το αλάτι! Μετά τα μετέφερε στο καπνιστήριο.

Ένα μικρό δωμάτιο στον κήπο με ένα στεφάνι από παλιό μεγάλο βαρέλι να κρέμεται από το ταβάνι και δεμένα επάνω στο στεφάνι διαγώνια χοντρά καλάμια! Είχε ανάψει από νωρίς φωτιά με ξύλα έτσι ώστε να υπάρχουν πολλά κάρβουνα στο πάτωμα αλλά στο κέντρο του στεφανιού!

Τοποθετούσε τα κομμάτια από το κρέας στα καλάμια έτσι ώστε οι άκρες του να κρέμονται πάνω από την φωτιά. Αφού τελείωνε την τοποθέτηση έριχνε επάνω στην φωτιά βλαστάρια από φασκόμηλο, αλλά πρόσεχε να βγαίνει μόνο καπνός χωρίς να βγαίνει φλόγα. Η διαδικασία αυτή κρατούσε ώρες μέχρι το κρέας να στεγνώσει καλά από τα υγρά και να πάρει εκείνο το σκούρο καφέ χρώμα του καλά καπνισμένου κρέατος!

Αφού τελείωνε και η διαδικασία του καπνίσματος, τότε τα κομμάτια σκουπίζονταν με στεγνό πανί για να απομακρυνθούν οι στάχτες που πιθανόν να είχαν κολλήσει επάνω τους! Μετά τα περίμενε ένα μεγάλο καζάνι με νερό, λίπος,μπαχαρικά και πορτοκάλια για το τελικό βράσιμο. Όταν τελείωνε το βράσιμο τα έβγαζαν από το καζάνι να παγώσουν και να στεγνώσουν!

Έβγαινε και το καζάνι από την φωτιά για να παγώσει το νερό και να μαζευτεί το λίπος η η ”γλίνα” όπως ονομάζεται στη Μάνη το λιωμένο λίπος,που είχε λιώσει κατά το βράσιμο. Όλα μαζί μετά, κρέας πορτοκάλια και γλίνα τοποθετούνται στην ”πιθάρα” για αποθήκευση! Συμπλήρωναν ελαιόλαδο μετά μέχρι περίπου δέκα εκατοστά από το στόμιο για να μην παίρνουν εύκολα αέρα όταν πήγαινες να πάρεις ένα κομμάτι.

Σ τη διάρκεια της ολικής ετοιμασίας του σύγκλινου, ο πατέρας μου είχε φροντίσει να κόψει σε μικρά κομματάκια τα ”μαλακά” κρέατα για να γεμίσουμε εμείς οι μικρότεροι τα λουκάνικα. Λεκάνες με κομματάκια κρέας μέσα, κομμένη φλούδα πορτοκαλιού σε μικρά κομματάκια, μπαχαρικά, αλάτι βρίσκονταν όλα σε λεκάνες έτοιμα για το γέμισμα. Μια λεκάνη με τα έντερα του γουρουνιού, γυρισμένα ανάποδα για το καλό πλύσιμό τους με νερό και ξύδι περίμεναν και αυτά την σειρά τους. Αρχίζαμε το γέμισμα παίρνοντας με την σειρά κρέας, πορτοκάλι, κρέας πορτοκάλι και ούτω καθ’ εξής!έπρεπε να πάνε με σειρά για να βγει νόστιμο το λουκάνικο. Επίσης έπρεπε να τα σπρώχνεις με τέχνη ώστε να γεμίσει καλά χωρίς κενά αλλά παράλληλα να προσέχεις να μην σου σπάσει το έντερο!Διαδικασία χρονοβόρα και κουραστική!

Έπρεπε όμως να γίνει. Τελειώναμε το γέμισμα, κάπνισμα μετά με τον ίδιο τρόπο με τα σύγκλινα, βράσιμο και τοποθέτηση στην ”πιθάρα” για να αποθηκευτούν και να συντηρηθούν στο ελαιόλαδο! Θυμάμαι τον πατέρα μου που έλεγε ”άμα βάλεις διακόσια κιλά σύγκλινο, πρέπει να βάλεις εκατό κιλά λουκάνικο κι αν θα σε φτάσει!
Φανταστείτε λοιπόν ένα καφενείο στο χωριό που σερβίρει όλο τον χρόνο τέτοιο μεζέ και νά ‘χει και δουλειά! ανάρπαστο γίνεται όσο και να φτιάξεις!

Να ευχαριστήσουμε θερμά το κρεοπωλείο ” Η Στάνη”του Γεωργίου Κασιδάκου στην πλατεία της Αρεόπολης

για τις φωτογραφίες και να σας ενημερώσουμε ότι εκεί θα βρείτε όλα τα απαραίτητα υλικά για φτιάξετε μια υπέροχη ομελέτα με σύγκλινο, λουκάνικο, χωριάτικα αυγά και ελαιόλαδο!