Λαλάγγι γλυκό, Τηγανίδα αλμυρή, Πίτα τραβηχτή

Στο παραδοσιακό μανιάτικο τραπέζι όλα ήταν μετρημένα έτσι που να μην σε στενεύει η πείνα αλλά και ποτέ να μη χορταίνεις. Κορωνίδες της μανιάτικες διατροφής το ελαιόλαδο της ξερολιθιάς και το αλεύρι, μετρημένα και αυτά καθώς ο τόπος δεν βοηθάει την αφθονία της παραγωγής. Η νοστιμιά τους, όμως, απαράμιλλη. Σε σύγκριση με τα σύγχρονα προϊόντα του εμπορίου, η μέρα με τη νύχτα. Με λίγο λάδι και λίγο αλεύρι μοσχοβολούσε το χωριό και έπαιρνε άρωμα κι η πέτρα.

Τα λαλάγγια, οι τηγανίδες και οι τραβηχτές πίτες ήταν από τις βασικές παρασκευές στο μανιάτικο σπιτικό. Παρέα με το ζυμωτό ψωμί αποτελούσαν την κορυφαία τετραλογία κάθε Μανιάτισσας που με τις παραλλαγές, τις επινοήσεις και τους συνδυασμούς στόλιζε το λιτό οικογενειακό τραπέζι.

Άλλο λαλάγγια, άλλο τηγανίδες…

Ειδικά στις μέρες μας, τα λαλάγγια έχουν ανακηρυχτεί σε κορυφαία μανιάτικη λιχουδιά και η συνταγή τους κυκλοφορεί παντού στο διαδίκτυο, στο εμπόριο και σε όλο τον κόσμο. Κατά πως φαίνεται, στην πάροδο του χρόνου οι τηγανίδες και τα λαλάγγια μπερδεύτηκαν με αποτέλεσμα σήμερα να ταυτίζονται. Δεν είναι, ωστόσο, η ίδια συνταγή.

Η κυρά-Ξανθίππη βάζει τα πράματα σε τάξη

Βρέθηκα πριν από χρόνια στη Μάνη για ένα οδοιπορικό και είχα την τύχη να φιλεξενηθώ στο σπίτι της κυρα-Ξανθίππης στο Βαχό. Έφυγε πριν 5 χρόνια απ’ τη ζωή η κυρά-Ξανθίππη. Αλλά τα μαγειρέματά της τα μνημονεύει όλη η Μάνη. Στο καφενείο του Γιάγκου, του συζύγου της, ξεδίπλωνε την τέχνη της και μάγευε τους θαμώνες με τα καλούδια και τα τσουκάλια της. Η κυρά-Ξανθίππη, λοιπόν, μου έβαλε τα πράγματα με τις τηγανίδες και τα λαλάγγια σε τάξη.

Εν αρχή ήν οι τηγανίδες

Αυτά τα τηγανισμένα και επιμελώς-ατημέλητα τυλιγμένα κορδόνια ζύμης, είναι οι τηγανίδες και όχι τα λαλάγγια. Οι μανιάτισσες του παλιού καλού καιρού έφτιαχναν άφθονες τηγανίδες πριν το λιομάζωμα γιατί καιρός για πολλά μαγειρέματα δεν υπήρχε. Και ο κάματος στο χωράφι ολημερίς έκανε το στομάχι να χορεύει άγρια. Οι τηγανίδες ήταν ουσιαστικά ζύμη παρόμοια του ψωμιού με μόνη διαφορά το περισσότερο λάδι. Έτριβαν το αλεύρι με το λάδι να ψιχουλιάσει, έβαζαν το προζύμι και το νερό, λίγο αλάτι, ώσπου να γίνει ένα ζυμάρι αφράτο και μαλακό. Το λάδωναν και το άφηναν στη γωνιά να φουσκώσει. Αργότερα, με λαδωμένα χέρια, το χώριζαν, το έπλαθαν σε κορδόνια που τα τύλιγαν σε κύκλους ακανόνιστους και τα έριχναν στο βαθύ τηγάνι με λάδι καυτό.

Μπορούσαν να συντηρηθούν για πολύ και αποτελούσαν με λίγη φέτα ή ελιές το πρόχειρο φαγητό στο χωράφι, το σχολείο αλλά και το σπίτι. Το τυρί απαραιτήτως Κασιδιάνικο. Έχει το όνομά από τα αδέρφια Κασιδάκου που το παράγουν ως σήμερα με πίστη στην παράδοση. Η φέτα, δηλαδή, της σκληρής άλμης, από το μαρτιάτικο άρμεγμα που το γάλα είναι παχύ, γεμάτο αρώματα.
Σαν έτρωγες αυτά τα εδέσματα κι έπινες και λίγο απ’ το κρασί του Γιάγκου, αρμένιζες σε πελάγη ευτυχίας, λένε οι τυχεροί που τ’ απολαύσανε. Είχε το χρώμα του μελιού εκείνο το κρασί και μυστικό που άλλος απ’ τον Γιάγκο δεν το γνώριζε. Τέσσερις τόνους έφτιαχνε και πριν προφτάσει να’βγει το καινούργιο δεν είχε μείνει σταγόνα στα βαρέλια.

Τα λαλάγγια ή κουταλίδες

«Άλλο πράμα τα λαλάγγια, Κορώνα μου», με διόρθωσε η κυρά-Ξανθίππη. «Τα λέμε και κουταλίδες εδώ στα μέρη μας. Φτιάχνονται με κουρκούτι όπως αυτό που ετοιμάζουμε για τον τηγανητό μπακαλιάρο. Δεν έχει ανάγκη να φουσκώσει. Ρίχνουμε με το κουτάλι το χυλό στο τηγάνι κι όταν τα βγάλουμε και στραγγίξουν απ’ το λάδι, τα πασπαλίζουμε με μέλι και καρύδι, με κανέλλα ή ζάχαρη, όπως τα θέλει ο καθένας. Γιατί τα μπερδέψαμε, δεν ξέρω…».
Καλή της ώρα εκεί στους ουρανούς…

Πίτες τραβηχτές

Οι τραβηχτές πίτες της Μάνης προέκυψαν από ανυπομονησία των παιδιών τη μέρα του ζυμώματος. Ζύμωνε, ξαναζύμωνε, φούσκωνε κι έχε το νου σου, άναβε φούρνο, φούρνιζε…, έγερνε η μέρα. Που καιρός για δύσκολα μαγειρέματα. Έκοβαν οι μανάδες λίγο απ’ το ζυμάρι του ψωμιού, το δούλευαν να γίνει πιο μαλακό και πιο αφράτο, λίγη ξεκούραση και στο τηγάνι. Πριν το τηγανίσουν τραβούσαν με τα δάχτυλα το ζυμάρι να απλώσει, γι’ αυτό και τραβηχτές. Με λίγο τυρί, λίγες ελιές ή όποια άλλη συνοδεία ήταν διαθέσιμη, ξεγέλαγαν την πείνα και μερώνανε τη λαχτάρα και τη στέρηση.

Νοσταλγώ και υποκλίνομαι

Έτσι αποκλεισμένοι στον καιρό της κορωναϊκής καραντίνας, φοβάσαι και τις λέξεις πια… Την όμορφη αυτή προσφώνηση «Κορώνα μου», νιώθεις ότι θα την μολύνεις αν την ξεστομίσεις… Έτσι όπως ξεμείναμε από τη χαρά των απλών πραγμάτων, από τα παιδικά Κάλαντα, το αγνό τυρί, το καλό αλεύρι, το λαδάκι της ξερολιθιάς, τα καλικαντζαράκια, τη φλόγα της γωνιάς, τα άγρια χόρτα και τ’ ακαλλιέργητο θυμάρι, νιώθω φτωχή και απελπιστικά ολίγη μπροστά στο μεγαλείο εκείνων των ανθρώπων…
Μια τηγανίδα, δυο ελιές, μια μπουκιά τυρί, έκλειναν μέσα τους τόση χαρά που μου γεννάει ζήλια. Νοσταλγώ και υποκλίνομαι στη γενιά εκείνη που δεν είχε πολλά αλλά κάθε ανάσα της, κάθε μπουκιά, κάθε μια γουλιά, ήταν ελιξίρια. Και φέτος τα Χριστούγεννα θα φτιάξω τις τηγανίδες της κυρά-Ξανθίππης. Και η πρώτη θα έχει το σχήμα του Σταυρού, όπως το θέλει η μανιάτικη παράδοση.

Ελένη Α. Παπαδοπούλου
(αφιερωμένο στον καλό μου φίλο Πέτρο Καπερναράκο)